Биологический каталог




Основы биохимии. Том 3

Автор А.Уайт, Ф.Хендлер, Э.Смит, Р.Хилл, И.Леман

фоглицеридов и холестерина. Жир женского молока не содержит жирных кислот с короткой цепью (короче деканоевой), отличаясь этим от жира коровьего молока. Количества других жирных кислот в женском и коровьем молоке сходны.

34.11.1.4. Витамины

Молоко чрезвычайно богато витамином А и рибофлавином. Витамин С (аскорбиновая кислота), витамин D, тиамин, пантотеновая кислота и ниацин присутствуют з меньших количествах. Пастеризация разрушает большую часть витамина С. В пищу грудных детей часто включают дополнительные количества витаминов С и D.

1368

IV. ЖИДКАЯ СРЕДА ОРГАНИЗМА

34.11.1.5. Белки

Основным белком коровьего молока является казеин, на долю которого приходится около 80% белкового азота. После удаления сливок снятое молоко подкисляют до рН 4,7, что вызывает выпадение казеина в осадок. Надосадочная жидкость представляет собой сыворотку, содержащую около 20% общего белка. При некоторых способах выработки сыра молоко подкисляется молочной кислотой, образующейся в процессе брожения.

Неочищенный казеин — это смесь нескольких белков сходной структуры, различающихся по аминокислотному составу и злек-трофоретически; их удалось отделить друг от друга и получить в индивидуальном состоянии. В порядке понижения электрофоретической подвижности при щелочных значениях рН основные компоненты обозначают как ?-, ?-, у- и ?-казеины. Казенны ? и ? имеют высокое содержание фосфата, который присутствует главным образом в виде О-фосфосериновых остатков.

?-Казеин коровьего молока содержит 209 остатков (М 23000); среди первых 35 остатков от ?-конца молекулы имеется 5 фосфосеринов. Этот белок обладает сильно выраженным гидрофобным характером и не содержит цистеина и цистина. Интересно отметить, что в молоке происходит протеолиз части ?-ка-зеина, приводящий к образованию шести разных полипептидных фрагментов, в частности ?-казеина. Казенны не имеют определенной третичной структуры, существуя в растворе в виде неупорядоченных клубков. Таким образом, эти белки идеально приспособлены для быстрого протеолиза и поэтому служат хорошим источником аминокислот. Так как значительная часть фосфора молока находится в составе казеина, а последний присутствует главным образом в виде казеината кальция, то два важных компонента молока — фосфор и кальций — оказываются связанными с казеином. У разных видов содержание кальция и фосфата варьирует в зависимости от содержания казеина, чего и следовало ожидать, учитывая характер связывания этих веществ с казеином. Наряду с фосфатом с казеинами ковалентно связаны полисахариды, содержащие галактозу, галактозамин и ?-ацетилнейраминовую кислоту; на их долю приходится приблизительно 5 масс.% белка.

Как указано выше, при добавлении кислоты к молоку казеин выпадает в осадок в области рН, соответствующей его изоэлектрической точке. Сычуг (четвертый желудок) жвачных животных содержит протеиназу химозин (прежнее название — реннин), который вызывает свертывание молока при рН 7. Химозин отщепляет (только от ?-казеина) недиализуемый гликопептид, растворимый в 12%-ной трихлоруксусной кислоте. Остающаяся часть молекулы, называемая параказеином, реагирует с кальцием, образуя нерастворимый сгусток. Желудок человека не содержит хи-

34. ВНЕКЛЕТОЧНЫЕ ЖИДКОСТИ

1369

-мозина; этот фермент обладает лишь относительно слабой протео-литической активностью. Пепсин также способен катализировать превращение казеина в параказеин; эта стадия является первой •при переваривании казеина в желудке ребенка. По структуре химозин гомологичен пепсину, что указывает на общее происхождение этих двух протеиназ.

Белки сыворотки молока, по-видимому, столь же многочисленны, как и белки сыворотки крови, о чем можно судить по сложности злектрофоретических диаграмм, полученных при анализе этой жидкости. Основным белком сыворотки коровьего молока ¦является ?-лактоглобулин, который получен в кристаллическом виде и составляет около 50—60% всего белка сыворотки. а-Лак-тальбумин (разд. 8.7.2.3) —один из двух белков, необходимых для синтеза лактозы. Другие важные белки сыворотки коровьего молока—это иммуноглобулины (см. ниже), составляющие около 10% всего белка сыворотки, ?-Лактоглобулин находится только в молоке жвачных.

В молоке имеется много ферментов: лактопероксидаза, полученная в кристаллическом виде, ксантиноксидаза, липаза, проте-иназа и т. д. Так как щелочная фосфатаза молока инактивируется при нагревании медленнее, чем гибнут бактерии, определение фос-«фатазной активности молока используют для проверки эффективности пастеризации. Имеют ли перечисленные ферменты значение в физиологии образования молока, остается неясным.

Женское молоко не только содержит значительно меньше белка, чем коровье (табл. 34.3), но отличается также распределением <5елков по фракциям. Казеин составляет только около 40% белков, а 60% приходится на белки сыворотки. Однако состав казеи-нов женского молока сходен с составом молока коровы. Другие белки женского молока охарактеризованы недостаточно.

Молоко содержит небольшое количество альбумина, иммуно-логически идентичного с сывороточным альбумином. Иммуногло-•булиновая фракция молока богата IgA, подобно другим секретам (разд. 30.1.1), и по составу сходна с соответствующей фракцией ¦сыворотки крови, однако отличается по относительным количествам разных типов иммуноглобулинов.

34.12. Молозиво

Молозивное молоко, или молозиво, выделяющееся в течение первых нескольких дней после родов, значительно отличается от •обычного молока по физическим и биологическим свойствам. При кипячении свежее молоко не свертывается, но на его поверхности образуется пленка, содержащая казеин и соли кальция. Если же вскипятить молозиво, то образуется массивный коагулят. Эта раз-

1370

IV. ЖИДКАЯ СРЕДА ОРГАНИЗМА

ница в физических свойствах обусловлена гораздо более высоким содержанием белков в молозиве и несколько отличным его составом. Коровье молоко содержит около 4% белков, 80% которых составляет казеин. Молозиво может содержать до 20% белков, и преобладающая их часть приходится на долю иммуноглобулинов, которые у разных животных составляют от 40 до 55% общего белка. В число этих глобулинов входят все антитела, обнаруживаемые в материнской крови; они обеспечивают передачу иммунитета новорожденным у копытных (разд. 30.1.6). Основное изменение состава и содержания белка при переходе от молозива к молоку заключается в значительном снижении количества иммуноглобулинов, наступающем через несколько дней после начала лактации. У новорожденного теленка всасывание этих глобулинов в желудочно-кишечном тракте может происходить только в самые первые дни после рождения, однако приобретенные пассивно антитела обнаруживаются в его крови в течение нескольких месяцев. Содержание белка в молозиве женщины лишь в 2 или 3 раза превышает его содержание в молоке. Это превышение связано в основном с увеличением количества иммуноглобулинов, хотя данные о всасывании антител в кишечнике грудного ребенка отсутствуют.

Липиды молозива коровы обычно имеют темно-желтый или оранжевый цвет, обусловленный главным образом ?-каротином,— предшественником витамина А (разд. 3.4.4). Молозиво содержит в 50—100 раз больше ?-каротина, чем обычное молоко. По сравнению с молоком в молозиве обнаруживаются большие количества рибофлавина, ниацинамида и других витаминов. Таким образом, потребление молозива заметно увеличивает жизнеспособность новорожденного млекопитающего.

ЛИТЕРАТУРА

Книги

Adler F. ?., Physiology of the Eye, 4th ed., The С. V. Mosby Company, St. Louis, 1965.

Andersson S., ed., Frontiers in Gastrointestinal Hormone Research, Nobel Symposium XVI, Almquist and Wiksell, Uppsala, 1972.

Beaumont W., Experiments and Observation of the Gastric Juice: The Physiology of Digestion, reprinted by F. P. Allen, Pittsburgh, N. Y., 1933.

Code C. F., Handbook of Physiology, sec. 6, Alimentary Canal, American Physiological Society, Washington, D. C, 1968.

Crone C, Lassen ?. ?., eds., Capillary Permeability, Academic Press, Inc., New York, 1970.

Davenport H. W., Physiology of the Digestive Tract, 4th ed., Year Book Medical Publishers, Inc., Chicago, 1977.

Davson H., Physiology of the Cerebrospinal Fluids, The Williams, & Wilkins Company, Baltimore, 1967.

34. ВНЕКЛЕТОЧНЫЕ ЖИДКОСТИ

1371

Davson ?., The Eye, vol. 1, Vegetative Physiology and Biochemistry, 2d ed., Academic Press, Inc., New York, 1969.

Cray С. H., Bile Pigments in Health and Disease, Charles С Thomas, Publisher. Springfield, 111., 1961.

Hemmings W. ?., ed., Maternofoetal Transmission of Immunoglobulins, Cambridge University Press, Cambridge, 1975.

Larson B. L., Smith V. R., eds., Lactation. A Comprehensive Treatise, vols. 1 to 3, Academic Press, Inc., New York, 1974.

McKenzie ?. ?., ed., Milk Proteins: Chemistry and Molecular Biology, vols. 1 and 2, Academic Press, Inc., New York, 1970, 1971.

Nair P. P., Kritchevsky D., The Bile Acids, vols. 1 and 2, Plenum Publishing Corporation, New York, 1971, 1973.

Schneyer L. H., Schneyer C. ?., eds., Secretory Mechanisms of Salivary Glands, Academic Press, Inc., New York, 1967.

Thompson I. C, ed., Gastrointestinal Hormones: A Symposium, University of Texas Press, Austin, 1975.

Yoffey J. ??., Courtice F. C, Lymphatics, Lymph and the Lymphomyeloid Complex, Academic Press, Inc., New York, 1970.

Обзорные статьи

Benson J. ?., Jr., Rampone A. J., Gastrointestinal Absorption, Annu. Rev. Physiol., 28, 201—226, 1966.

¦Cort J. H., Thompson A. E., eds., Symposium on the Regulation of Body Fluid Volume, Can. J. Physiol. Pharmacol., 46, 287—354, 1968.

¦Gauer О. H., Henry J. P., Behn C, The Regulation of Extracellular Fluid Volume, Annu. Rev. Physiol., 32, 547—595, 1970.

Gregory R. ?., Secretory Mechanisms of the Digestive Tract, Annu. Rev. Physiol., 27, 395—414. 1965.

Gregory R. ?., The Gastrointestinal Hormones: A Review of Recent Advances, J. Physiol., 241, 1—32, 1974.

Hofman A. F., Smalt D. M., Detergent Properties of Bile Salts: Correlation with Physiological Function, Annu. Rev. Med., 18, 333—376, 1967.

Johnson L. R., G

страница 46
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161

Скачать книгу "Основы биохимии. Том 3" (10.5Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [обратная связь]

п»ї
Rambler's Top100 Химический каталог

Copyright © 2009
(20.09.2019)